“糖醋辣椒瘪子”：平凡中的一味升华

作者：俞乐

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内容：

   虎皮青椒是和县备受欢迎的一道家常菜。它源于四川民间，却与江东的水土融合，催生了奇妙的本地佳肴，当地人俗称“糖醋辣椒瘪子”。

    青椒是一抹简单的绿意，无论切丝还是切片，向来是餐桌的配角。然而在这道菜里，青椒是当之无愧的主角。因而，主食材选择至关重要。一方水土养一方食材，和县得天独厚的自然条件和丰富的大棚蔬果种植经验造就了风味独树一帜的本地椒，与四川火辣撩人的风味截然不同，它辣味适中、爽口平和，更适宜点缀江南餐桌。

    和县辣椒是餐桌上的魔术师，带给食物无穷变化，而它本来的味道更令人神往。宫坤，是技艺精湛的和县土菜馆厨师，对青椒的挑选有着特殊的偏爱，外表光洁、色泽碧绿、个大敦实、厚薄适中，还得晴天采摘，这样才能辣味纯正。

    清洗去籽，起油锅烧至六七分熟，青椒入锅，犹如碧绿的鱼儿跳波。宫坤整顿衣裳，抄起锅铲，欢快的厨房交响曲开始了。加入糖、醋、少许酱油提鲜，一面持续快炒，一面掌握火候，确保入味，防止焦糊。油在青椒表面“噼噼剥剥”跳出清脆音符，与锅铲“嘈嘈切切”的动人韵律交相融汇，此时表皮膨胀起皱、变色，其形其色皆如斑斓虎皮。因此这道平凡而普通的食材，有了一个霸气美丽的好名字——虎皮青椒。厨师就是这奇迹的创造者，他们如同魔术师般让平凡的食材有了不平凡的升华。

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    关于平凡与不平凡之间，年轻的厨师宫坤有着自己的理解，人生就如同那青椒变幻出的“虎皮”，早一秒、晚一秒都形成不了，拿捏的准则是人生的积淀与处世的积极。此时，将调好的芡汁淋入锅内，将火力调大一次顶起，使芡色晶莹剔透。“曲终收拨当心画、四弦一声如裂帛”，火骤然熄灭，盛盘出锅，一气呵成。

    出锅装盘的虎皮青椒宛若一道绝佳的艺术品，菜型浑然天成清香四溢，叫人忍不住食指大动，酸甜轮番挑动舌尖味蕾，口感爽冽嫩绵而不烂，真真正正将青椒的本味发挥得淋漓尽致。

    辣椒中维生素C的含量在蔬菜中名列第一，温中散寒，降脂防癌，健胃消食，解热镇痛。在提倡绿色健康生活方式的今天，是菜谱上一道素炒经典，青椒以一种独特诠释，为自己保留了一方光彩照人的舞台。

    宫坤，已有14年的厨龄。灶台的烟火、飘香的佳肴已经成为他长年累月熟悉和专注的味道。与普通人印象中衣着光鲜、白衣飘飘的西餐厨师形象迥异，东方厨师整日周旋于柴米油盐、厨房灶火之间，一件工作服似乎总也洗不干净。一旦进入工作、掌勺在手，便如同武林高人，一招一式拿捏精准，举手投足眼花缭乱。

    五味使中国菜千变万化，也为中国人况味和品味人生境遇提供了一种特殊的表达方式。作为一名厨师，宫坤对于五味的理解和诠释更为深刻，他独偏爱这一道素面朝天的虎皮青椒，他对于这道菜肴的评语是：生津开胃，天然简单。短短八个字，透出些许禅味。

    岁月流逝，虎皮青椒始终是和县人的心头好，街头巷尾，家庭餐桌随处可见这道菜的身影。在众多山珍海味、珍馐美食中，最能抓住味蕾的，只是家乡一盘简简单单、清清爽爽的“糖醋辣椒瘪子”。