姑溪河上的渔家味儿：河水煮河鱼鲜滋味足

作者：俞乐

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内容：

    鱼有多种吃法，煎、炒、炸、炖、溜、煮、蒸等。在各种吃法中，怎么才能保持鱼的原汁原味，保持鱼的最好鲜味呢？有的人认为清蒸，有的人认为红烧，渔家人却说是河水煮河鱼。河水煮河鱼，原来不过是渔家最平常不过的做法，如今，却成为一道美食大餐。

    6月10日，渔老大程友明要用“河水煮河鱼”招待他的贵客。52岁的程友明是渔家第五代了，一家三口泊在姑溪河口，吃住都在水泥趸船上。程友明和他的贵客们，对今天的“河水煮河鱼”充满期待，尽管心态各有不同。

    程友明本想用江鱼作食材，可长江开禁还有20天，不能到江中捕鱼。程友明自有办法。他在青山河与姑溪河的入口处，常年布有网箔，每天都有渔获。

    下午4时许，程友明划上小船，满怀期待地去收网。渔获果然不错，鳜鱼、鲤鱼、鲚鱼，有10多斤。鳜鱼在当地属上等鱼类，音读“贵”，用来招待客人，自然很有面子。拎上网兜，放上小船，程友明高兴地挥动双桨。“河水煮河鱼，食材最关键，一是要活鱼，二是要生长在河里的野生鱼。”程友明说。怪不得返程的船速明显快多了。

 

    也许是渔家人的心灵默契，小船还未靠上趸船，程友明的妻子和弟媳已经在船头做好准备了。弟媳吴万莲烧得一手好菜，是渔家推崇的民间厨师。一条6.4斤重的鳜鱼，几分钟，就被她打理得干干净净。另一边，程友明的妻子蔡春桂忙着架锅起灶。其实，渔家早就用上瓶装液化气了，此次是为了“河水煮河鱼”的原有风味才另起锅灶的。“河水煮河鱼”的锅灶如今难得一见，铁锅也不平常，是专门用来煮鱼的，杜绝了其他食材串味。灶是缸缸灶，烧的是硬柴火。吴万莲说，烧鱼在乎一个火候，鱼烧千滚，滚滚有味，硬柴火烧起来能散发出自然的木香，还能恰到好处地控制火头。
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    铁锅烧辣了，该是菜籽油上场了，滋滋声中，油香弥散开来。鲜嫩的鳜鱼肉与热辣的菜籽油激烈碰撞，油香裹挟着鱼香，引来邻船渔家人探望的眼睛。“老大，招待贵客呢？”“是哩，晚上过来喝一杯！”渔家人并不稀罕的鱼香，却成了渔家人友情的纽带。一家鱼香飘万船，渔家友情比水长。

    鳜鱼肉水汁榨得差不多了，放上姜、盐、蒜、辣椒、酱油各种佐料，蔡春桂舀来清水，将鱼肉刚刚淹住。吴万莲说，水是“河水煮河鱼”的一个精要之处，水就是姑溪河的活水，用明矾沉淀，有几分甘甜。水量也要注意控制，水多了，鱼味寡，水少了，难千滚，刚刚淹住，既能尽展火候，又能保持鲜嫩。

    一阵旺火之后，鱼肉开始在锅中翻滚。蔡春桂在一边伺候着，她放慢了添柴节奏，变成文火慢炖。打开锅盖，蔡春桂密切关注着汤汁的变化，直至汤汁变得浓稠才可以出锅。在水煮红汤鳜鱼要出锅之际，吴万莲又用滚刀之法将鲤鱼打成鱼片，要做一道白汤。一边即将出锅，一边才开始杀鱼，最大程度保持新鲜度，这是渔家人的讲究。

 

    鳜鱼出锅之际，轮到鲤鱼上场。热锅，热油，溜鱼片。直到鱼片卷成一团，才放入大半锅河水。与红汤不同，白汤因汁多用旺火的时间要长一些，直至汤汁变成乳白色，才转为文火。之后便是炭火，炭火持续的时间长，慢慢熄灭。其实，白汤水煮鱼，更接近自然的本色。除了盐，可以不放任何佐料。“河水煮河鱼”这句方言最早当来自捕鱼者之口。古时渔者行走江河湖泊，哪来那么多佐料，为了解决顿餐无菜之苦，用“河水煮河鱼”凑合着吃一顿，是常事。这一吃就吃出了美味，吃出了传承千年的方言熟语。

    两种风格迥异的“河水煮河鱼”上桌了，一红一白。相同的是，食材都是来自姑溪河的活水活鱼。这一同一异，让人胃口大开。程友明殷勤地招待客人，大家一边大口吃鱼，一边大碗喝酒，还一边拉着家常，上演了一场现代版的古典渔乐图。