济源名吃之卤肉夹馍

作者：小蚂蚁

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内容：[i=s] 本帖最后由 小蚂蚁 于 2009-8-21 19:45 编辑 [/i] [attach]29471[/attach] 　　说到肉夹馍，很多人都误认为在玩文字游戏，分明是馍夹肉嘛。其实不然，据考证肉夹馍该有上千年的历史了，它的命名自然也在古代，当时应该是肉夹于馍，用在口语中就省略可‘于’这个虚词，象这样的语言在西安还有很多。 　　肉夹馍的馍称之为白吉馍，出炉后皮粘连较松，俗称“两张皮”，它皮薄松脆，内心软绵，可单独食用，若夹上颜色红润、软烂醇香的腊汁肉，呵呵，有你肚子好瞧的。 　　制作白吉馍要专门的烤炉，家里做不太实际，不过自可以买来。腊汁肉倒是可以在家了DIY一番的，将肥瘦适度的鲜猪肉(后臀尖即可)，用凉水洗于净，切成1-2公分的长条，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等十余种调味品(用纱布缝制个料包装)，压上个蒸锅的屉，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂了，一锅被称为“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油”，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散的腊汁肉，就大公告成了。不想试试？ 　　吃肉夹馍也是大有学问的---新出炉的两层皮，夹着喷香的腊汁肉，面饼的香气夹着老汤熬煮过的肉香，还有香菜，喜欢辣的再放入一些尖椒，既独立，各有特点，又可以相互依托，你肯定会大吸一口气，那喷香的感觉只恨自己的肺活量小，要换气，是多么的舍不得呀。拿起饼第一口不要咬在正中间，偏一点，小口，就好象在轻轻的试探，饼的酥脆和一点点的腊汁肉先勾引你着你，第二口还是小口，要咬在饼的另一边，两口之间要留出一大口的下嘴位置！快馋得受不了了吧，恰好第三口接踵而至，会有一种由内而外的满足感！但如果你一定要咬第一口是大口的话，哈哈！你会把肉从饼里挤出去一些的，会满手油，很狼狈！当然老吃家会在咬第一和第二口时，以手配合转饼，速度飞快的下口，以达到咬两小口却满满一口美妙超凡境界。 ------------------------------ 当时吃完真的是满口余香，至今难忘啊，济源的馍是白吉馍，肉完全是卤肉。馍也是先出炉的馍，肉也是热腾腾的。马鞍山的有鸡肉荚膜，不过不好吃。