济源名吃之鸡蛋不翻

作者：小蚂蚁

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内容：[attach]29472[/attach] 　　鸡蛋不翻该食品在制作过程中不需反煎，故因此得名，鸡蛋不翻儿系济源民间风味小吃，历史悠久、制作考究，风味独特，再加上浓郁的地方风情，独特的地方文化，鸡蛋不翻儿已深受大众喜爱。鸡蛋不翻儿选用优质大米、小米，将米打制成浆，然后发酵，加入各种特制调料，搅拌均匀，后用容器盛适量，放于特制锅中煎烤，不需反煎，只需一分钟即可出锅；再将鸡蛋打碎拌匀，倒于锅中煎烤，不需反煎，将事先做好的不翻儿置于煎成的鸡蛋上面，盖上锅盖，焖半分钟，这样香喷喷的鸡蛋不翻儿就呈现在你眼前。此风味小吃外型美观，色泽鲜亮，洁白如玉，灿黄如金，为美食之佳品。 　　不翻儿是黄河小浪底附近的一种小吃。要说不翻儿，得先说说小浪底。 　　小浪底在洛阳以北、济源以南，黄河中游最后一段峡谷入口处。小浪底水利枢纽工程未修建前，此处有八里胡同，是黄河中游最狭窄、也是最危险的一段，两岸高山对峙，风高浪急，在其中行船打鱼十分危险，屡有翻船事故发生，遇难者常常连尸首也找不到。因此，当地民间有许多忌讳和风俗，比如不许女人上船特别是漂亮女人上船，说是防止龙王爷看上了她，大家跟着遭殃；比如父子兄弟不同船，防止出事后一个家庭全部覆灭；比如吃鱼时，不能吃完一面翻过来吃另一面，而要把鱼头和脊骨一起拿过去，再吃下面的肉；比如不准把筷子插在饭里，因为这表示供献（祭祀死人）；还有不准把水瓢扣着放，忌酒后上船，忌说翻、煤等词等。去年我去山东日照，发现当地有许多习俗与小浪底一带十分相似，很是惊奇，后来稍一想就明白了：两地居民都是在水上讨生活，虽然一个是海，一个是河，面临的危险却是一样的。 　　不翻儿，就是旧时船家的干粮。所谓不翻，即制作过程中不用翻即熟。制作过程和名称，也都是为了讨个吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。这种东西，现在只是当地的一种风味小吃，但在旧时，它曾浸着多少血泪和企盼！ 　　洛阳和济源都有不翻儿，却是不一样的。洛阳的不翻儿类似于山东的煎饼，它对炊具没有什么特殊要求，平底锅即可。把锅烧热了，抹上油，舀一些稀绿豆面糊往上一倒，“滋啦”一声，不用翻就熟了，是薄如牛皮纸的薄饼，可以空口吃，也可以做不翻汤，其法：两张不翻儿叠着放在碗里，浇上一勺滚烫的骨头汤，放些事先煮好的黄花菜、海带丝、木耳、粉条之类，倒上醋，洒上胡椒粉，不翻儿汤就做好了。此汤酸辣可口，余味悠长，曾是洛阳本地人吃夜宵的首选。但现在已经不多见了，只有在老城的小吃夜市上偶尔可以见到。我最近去过几次洛阳，都没有机会吃到，甚憾。 　　济源的不翻儿，要用到一种特制的炊具即“不翻儿鏊”。“不翻儿鏊”的形状有点像倒放的“凹”字，下面有三条腿，一般用生铁铸成，宜厚不宜薄，过薄则传热太快而不持久，做不翻儿易糊、易夹生。同样道理，也不宜用铝制品。将鏊烧热，抹油，倒进去一勺放了盐、花椒粉等调料的杂面糊糊——常见的有大米面、小米面、玉米面、黄豆面以及杂合面等——熟后用锅铲挖出，是一顶顶精致的回族小帽。虽然不用翻，但“不翻儿鏊”的形状决定了它多面受热，都有焦黄的外层。“帽沿”较厚，外焦里嫩；“帽顶”则是一层焦黄的薄皮，济源话叫“黄嘎巴”的，也就是锅巴，酥脆无比，有异香。我最喜欢的就是这一层黄嘎巴。某冬日，天雪，我在外面吃早点。人极少，摊主无聊，便答应给我做小不翻儿吃，就是用极少的糊糊倒进去，烙出来的全是黄嘎巴。一口气吃了十五个，腮帮子都酸了。 　　两个不翻儿，加上一碗糊辣汤或杂面条儿，就是一顿很舒服的早点。不翻儿很可口，不需要菜。可以另加个鸡蛋进去，不过我不大喜欢。 --------------------- 济源的小吃我就吃过这两个。卤肉荚膜和鸡蛋不翻。鸡蛋不翻其实有点类似马鞍山的鸡蛋饼，但是和鸡蛋饼味道不一样，使用的制作工具不一样，工序也比较多。但口味非常棒。今年过年再去体验下。