小鸡蛋，大窍门——什锦炒饭

作者：A\'wen

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内容：[attach]30213[/attach] 原料：鸡蛋3个、隔夜米饭1碗（也可以用现焖的，具体操作最后再说）、虾仁5个、芦笋5根、盐5克、白糖3克、白胡椒3克、料酒15ml 做法：1、将米饭用筷子轻轻挑散，芦笋切成3厘米长的段，虾仁去除背部虾线，用少许盐和淀粉抓匀备用； 2、将鸡蛋打散，最后能从底部搅打，直到看见蛋液出现大气泡，然后取出一半量的蛋液，和米饭充分拌匀； 3、蛋液不要过多，能正好然米粒吸收即可，然后在剩余的蛋液中加入料酒搅匀。油锅烧热到4成热时，放入虾仁滑炒，直到虾仁变色断生后捞出； 4、再次加入适量油，大火加热到4成热时，转成中火倒入蛋液，快速用铲子划散，蛋液还未完全凝固时，倒入浸泡好的米饭，用铲子轻轻压一下，然后继续翻炒； 5、直到米饭开始变得松散，放入芦笋、虾仁、盐、白糖拌匀，出锅前撒上适量白胡椒粉拌匀即可。 小贴士： 蛋炒饭很多家庭多会做，但是想要使米粒松散，蛋液能完全包裹住米饭并不是那么容易。很多人都知道要利用隔夜米饭来做，米饭经过微微的脱水，口感才会有弹性，掌握了这一点，实际上现成焖好的米饭也能做出一样的口感； 刚刚出锅的热米饭先使其自然晾凉一会，在准备其他材料的时候，将米饭盛在碗中放入冰箱的冷冻室里，也就是咱们放冰棍、冻肉的那一层，视米饭的热度冷冻15-25分钟，期间可以取出米饭用手拨几下，能感觉冰凉，米饭松散不再粘连在一起即可取出，稍稍回一 下室温； 蛋液分成两部分用，一部分先让米粒吸收、上色，另一部分炒出蛋香。 很多酒楼、大排档做蛋炒饭，都不可能留有大量的隔夜米饭，但是做出的炒饭仍然金黄、松散，关键的秘密就在于米饭的冷冻脱水、蛋液的两次加入，事实证明地道的香港做法也是如此，当然他们的米饭颜色更加金黄，是用全蛋黄来做的，蛋清则留下做上浆、甜点的原料。对于我们来说没有这个必要，只要掌握了以上两个小窍门，已经足以作出专业级别的蛋炒饭了。