给大家带来点热汤

作者：秦时明月

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内容：[table][tr][td] 马鞍山的餐饮业是以梦都为代表,附以其他特色餐馆,实在是没有什么令人称道的东西.从90年代初的火锅,到如今的南湖宾馆,饭店到是马鞍山人餐饮的首选.因为公款可以在这里消费,10多年过去了,马鞍山人的饭桌子的菜依旧没有什么变化.因为我们不注重吃,也不知道如何吃.健康的吃应该学习学习广东人,吃是从喝汤开始的.天气变冷,给大家带来点热汤: 蛋卷白菜肉末汤 　　　　用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两 　　　　调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 　　　　B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 　　　　做法: 　　　　(1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅 　　　　(2) 鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟 　　　　(3) 白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出 　　　　(4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味 　　　　(5) 将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 　　　　附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮 　　 　　◇ 　◆蜜瓜猪踭汤 　　　　用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 将蜜瓜切开数块，去瓤 　　　　(2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 　　　　附注: 　　　　(1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 　　　　(2) 本汤有润肺功能 　　　　 　　　　◆西洋菜猪胰脏汤 　　　　用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗 　　　　做法: 　　　　(1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净 　　　　(2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净 　　　　(3) 用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 　　　　附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者 　　　　 　　　　◆金银菜杏仁猪肺汤 　　　　用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 　　　　做法: 　　　　(1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 　　　　(2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜，再滚起时，改文火煲三小时 　　　　附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤 　　　　 　　　　◆腐竹白果猪肚汤 　　　　用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 　　　　(2) 腐竹折段，白果去心，马蹄切片 　　　　(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟 　　　　附注: 　　　　(1) 汤料可用生抽蘸食 　　　　(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 　　　　 　　　　◆大豆芽菜猪血汤 　　　　用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 　　　　做法: 　　　　(1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 　　　　(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 　　　　附注: 　　　　(1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 　　　　(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 　　　　 　　　　◆咸菜牛肉汤 　　　　用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤匙 　　　　做法: 　　　　(1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 　　　　(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 　　　　附注: 　　　　(1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 　　　　(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 　　　　 　　　　◆花生牛肉汤（五-六人份） 　　　　用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗 　　　　做法: 　　　　(1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净 　　　　(2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可 　　　　附注: 　　　　(1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) 　　　　(2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等 ◆淮杞牛肉汤 　　　　用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时 　　　　(2) 放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 　　　　附注: 　　　　(1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤 　　　　(2) 杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者 　　　　 　　　　◆金宝牛尾汤 　　　　用料: 新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 牛尾斩段，汆水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲 　　　　(2) 红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀 　　　　(3) 牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可 　　　　附注: 　　　　(1) 牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富 　　　　(2) 如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味 　　　　 　　　　◆羊肉清汤 　　　　用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙 　　　　做法: 　　　　(1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂 　　　　(2) 羊肉入滚水汆过，捞出沥干 　　　　(3) 清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮 　　　　附注: 若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤 　　 　　　　 　　　　◆节瓜咸蛋汤 　　　　用料: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗 　　　　做法: 　　　　(1) 节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块 　　　　(2) 烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，注入清水煲约半小时 　　　　(3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 　　　　附注: 此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲，味更鲜 　　　　 　　　　◆党参田鸡汤 　　　　用料: 田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗 　　　　做法: 　　　　(1) 田鸡劏好洗净；党参、瘦肉洗净 　　　　(2) 直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚后，改中火煲约二小时，用盐调味 　　　　附注: 本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜 　　 ◆野葛菜生鱼汤 　　　　用料: 野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 　　　　(2) 烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 　　　　附注: 　　　　(1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 　　　　(2) 有人不除生鱼膽而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼膽再煲汤食之更安全 　　　　 　　　　◆西洋菜生鱼汤 　　　　用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙 　　　　做法: 　　　　(1) 西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用 　　　　(2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味 　　　　附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺 　　　　 　　　　◆粉葛鲮鱼汤 　　　　用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香 　　　　(2) 直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味 　　　　附注: 　　　　(1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 　　　　(2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 　　　　 　　　　◆萝卜丝鲫鱼汤 　　　　用料: 鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量 　　　　做法: 　　　　(1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用 　　　　(2) 萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒 　　　　(3) 用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可 　　　　附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中 　　　　 　　　　◆芥菜牛鳅鱼汤 　　　　用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 　　　　做法: 　　　　(1) 芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 　　　　(2) 牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过 　　　　(3) 旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟 　　　　附注: 这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤 　　　　 　　　　◆山斑鱼汤 　　　　用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 　　　　做法: 　　　　(1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 　　　　(2) 山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水 　　　　(3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用 　　　　附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜餚食用 　　　　 　　　　◆火腿白菜汤 　　　　用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量 　　　　做法: 　　　　(1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切 　　　　(2) 瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 　　　　(3) 烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味 　　　　附注: 瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了 [/td][/tr][/table]