久煮的火锅汤有毒吗？

作者：乞丐

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内容：[attach]42640[/attach] [b][size=4] 很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗[/size]？ [/b] [b][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 这个问题，关键还是要数据说话。我找到了一篇国内的研究论文，测定了[/size][/size][/font][size=10.5pt]4[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]种火锅汤共[/size][/size][/font][size=10.5pt]24[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]锅当中亚硝酸盐含量的变化[/size]。[size=4]测定时共采集[/size][/size][/font][size=4][size=10.5pt]4[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]个点的数据[/size]，[size=4]即开始吃的时候[/size]，[size=4]以及涮各种食品后[/size]3[/size][/font][/size][size=10.5pt]0[/size][font=Arial][size=10.5pt]、[/size][/font][size=10.5pt]60[size=4]和[/size][/size][size=10.5pt]90[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]分钟时[/size]。[/size][/font] [/b] [b][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的[/size]。[size=4]到[/size][/size][/font][size=4][size=10.5pt]90[/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]分钟用餐结束的时候[/size][size=4]，酸菜底汤的上升倍数最多，为[/size][/size][/font][size=10.5pt]9.83[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]倍，海鲜汤也较高，为[/size][/size][/font][size=10.5pt]7.06[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]倍[/size]。[size=4]骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为[/size][/size][/font][size=10.5pt]2.88[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]和[/size][/size][/font][size=10.5pt]3.05[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]倍[/size]。[/size][/font] [/b] [b][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在[/size][/size][/font][size=10.5pt]1.3[/size][font=Arial][size=10.5pt]—[/size][/font][size=10.5pt]1.8mg/L[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]之间[/size]。[size=4]但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大[/size]。[size=4]酸菜底汤的最终含量高达[/size][/size][/font][size=10.5pt]15.73mg/L[/size][font=Arial][size=10.5pt]，[size=4]海鲜汤也达到[/size][/size][/font][size=10.5pt]12.70mg/L[/size][font=Arial][size=10.5pt]。[size=4]所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的[/size]。[/size][/font] [/b] [b][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的[/size][/size][/font][size=10.5pt]15mg/L[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]来算，如果喝[/size][/size][/font][size=10.5pt]2[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]小碗[/size]（[/size][/font][size=10.5pt]400ml[/size][font=Arial][size=10.5pt]）[size=4]的汤[/size]，[size=4]摄入的亚硝酸盐为[/size][/size][/font][size=10.5pt]6mg[/size][font=Arial][size=10.5pt]。[size=4]加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒[/size]，[size=4]因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在[/size][/size][/font][size=10.5pt]200mg[/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]以上[/size]。[/size][/font] [/b] [b][size=4][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入[/size][/size][/font][size=10.5pt]0.75mg[/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅，不能低估其促进癌症发生的风险[/size]。[/size][/font] [/b] [b][font=Arial][size=10.5pt][size=4] 总之，这里给火锅爱好者提供几个忠告[/size]：[/size][/font] [/b] [b][size=10.5pt][size=4] 1 [/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全[/size]。[/size][/font] [/b] [b][size=10.5pt][size=4] 2 [/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心[/size]。[/size][/font] [/b] [b][size=10.5pt][size=4] 3 [/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心[/size]。[/size][/font] [/b] [b][size=10.5pt][size=4] 4 [/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候[/size]。[/size][/font] [/b] [b][size=10.5pt][size=4] 5 [/size][/size][font=Arial][size=10.5pt][size=4]一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分[/size]。[/size][/font][/b]