【君之烘焙坊】料多的面包不一般---【浓香黄油小餐包】

作者：childwoman

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内容：[i=s] 本帖最后由 childwoman 于 2009-10-30 09:32 编辑 [/i] [attach]47468[/attach] [b]南方朋友的感觉也许还好，但北京的天气，是真的凉了。[/b] [b] 一般来说，在天气开始微凉的时候，我家的肉桂粉就派上用场了。融合了肉桂香味的面包，总是让人感觉到融融的暖意。比如德国那道著名的圣诞面包Stollen，不就带着浓浓的肉桂香气么？[/b] [b] 当然，现在离圣诞早了点。快要进入深秋的时节，这款黄油小餐包，足够应景了。[/b] [b] 除去肉桂，这款看上去不起眼的小面包，含有非常高比例的鸡蛋，并格外添加了蛋黄，使味道更加浓郁。此外，还有淡奶油、黄油、红糖、蜂蜜、核桃仁等等配料，可以想象，它的口感有多丰富。[/b] [b] 在这略带凉意的季节里，烤上一炉香软的黄油面包，对于咱普通人来说，够美满，够温馨了。[/b] 【[b]浓香黄油小餐包[/b]】（[b]参考分量[/b]：8个） [b]配料[/b]：高筋面粉150克，蛋黄1个，盐3克，快速干酵母1小勺(5ML)，黄油10克，水30克，全蛋50克(1个)，动物性淡奶油25克，细砂糖15克，烤熟的核桃仁15克 [b]刷表面用糖浆[/b]：红糖15克，黄油10克，蜂蜜1/2大勺(7.5ML) [b]表面装饰[/b]：红糖15克，粗砂糖15克，肉桂粉1/8小勺(0.625ML) [b]制作过程[/b]： 1、将制作面包的配料，除黄油、核桃仁以外，全部混合揉成面团。一开始的时候，面团会非常的湿软粘手，此时必须耐心。 2、随着不断的揉面或摔打面团，面团会渐渐变得柔韧有弹性，不那么粘手了。 3、揉到面团表面光滑起筋以后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到扩展阶段（抻开面团的时候，面团能拉出较薄但易破的薄膜） 4、揉到扩展阶段后，在面团里加入切碎的核桃仁，再揉1分钟，使核桃仁均匀的分布在面团里。 5、揉好的面团放在碗里，盖上保鲜膜或者湿布，室温(25度)发酵70分钟左右，直到变成原来的2-2.5倍大。 6、面团发酵好以后，用手挤出面团里的空气，使面团重新变小。把面团分成大小相等的8份，揉成圆形，放在室温下中间醒发15分钟。 [b]以上的过程是手工揉面的基本过程，更详细的步骤图可以看前面的“[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html][color=#800080]手工揉面发酵步骤图[/color][/url]”的帖子。[/b] [attach]47470[/attach] 7、在面团醒发的过程中，可以制作糖浆。把红糖、黄油、蜂蜜混合，隔水加热并不断搅拌，直到红糖与黄油完全溶解，就成为糖浆了。 8、中间醒发好的面团，再次揉成圆形。并排入烤盘。每个面团间留出足够的空隙。 9、在面团的表面刷上厚厚的一层糖浆。糖浆在刷上之前需要保持温热，因为其冷却后会变得太浓稠。刷好糖浆的面团，放在温度35度，湿度80%以上的环境下发酵到2倍大(约40分钟到1个小时)。 10、将表面装饰用的红糖、粗砂糖、肉桂粉混合均匀，撒在发酵好的面团表面。放入预热好的烤箱，200度，15分钟左右，至表面焦黄松脆即可。 [attach]47467[/attach] [b]TIPS[/b]： 1、这款面包的面团是一种法式甜面包的面团，它的应用极为丰富，可以用来制作很多种不同的法式甜面包。今天介绍的这款面包属于其中最简单的一款。面团表面吸收了糖浆，经过烘烤后，会变得非常香脆可口。 2、今天的过程图里，我特意添加了几张揉面的过程图，就是想告诉大家，如果在手工揉面的初期，发现面团非常湿润非常粘手，并不需要着急。除了少部分特殊情况的面团，在揉好以后仍然非常粘手以外，大部分面团在揉到扩展阶段后，都会变得柔韧有弹性，不会那么粘手了。面团里饱含丰富的水分，是面包柔软可口的一个关键。 不过，因为不同的面粉吸水性不一样，如果你的面团在揉面初期太过湿软，无法成型，可以视情况减少水分或稍微多添加点面粉，请酌情把握。 3、糖浆做好以后，要保持温热。否则会太过稠厚难以刷到面团上。还有一种方法是将糖浆装入裱花袋，画圈地挤在面团表面。糖浆不要在面团上涂满，只要刷在顶部1/2的位置即可。 4、了解面包的制作基础，有利于大家做出更成功的面包，如果你是面包新手，建议看看前面的帖子，“[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html][color=#6d5887]面包新手攻略[/color][/url]”及“[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html][color=#6d5887]手工揉面发酵步骤图[/color][/url]”。 [attach]47469[/attach]