转：“致癌”烤鸭油神出鬼没 到底流向了省城何方？

作者：甲胺磷

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内容：在省城各大农贸市场和街头都能看到烤鸭店，如果仔细观察可以发现，在烤箱的下边会有一个大塑料桶，并不停地有液体往下滴，这就是烤鸭油。专家称，烤鸭油危害远远大于地沟油。由于烤鸭油中中含有含有糖、味精、食盐等调料，有诸多香味，便成了抢手货。那么，这些烤鸭油都流向了哪里？其又潜在哪些危害呢？为此，近日，记者进行了调查和暗访。 [b]现状烤鸭店几乎都出售烤鸭油[/b] 8月21日上午，记者来到了长江东路铜陵新村附近东菜市场，由于是周末，所以市场内人很多。进入市场后，记者边走边观察，从北头到南头，有四个烤鸭店，其中有三个是露天的，规模很小，只有一个烤箱，而且烤箱的底部都被封的严严实实，很难发现有废弃烤鸭油。 靠南头的一家烤鸭店规模很大，除了卖烤鸭外，还卖其他熟食品。该烤鸭店里有两个大烤箱，每个烤箱内都挂满了烤鸭，每个烤箱的底部都放了一个红色的大塑料桶，烤鸭油象打点滴一样不停地往桶内滴。其中一个桶内已经滴了半桶油，油的上边覆盖着一层厚厚的杂质。与其他食用油相比，烤鸭油浓度比较大，而且混浊，但闻起来很香。 在暗访中，每个烤鸭店老板均称对外出售烤鸭油，但不零售，几乎都有固定回收客户。产量一只烤箱每天可出几十斤，随后，记者又来到了东菜市入口处的一家烤鸭店，该烤鸭店很小，只有一个烤箱，上边是一个大的遮阳伞，烤箱旁边挂着一个牌子，上面写着：7元半只。老板是一个女的，30岁左右。虽然店面很小，但生意还不错，前来买烤鸭的人络绎不绝。“老板能卖给我一斤烤鸭油么？”记者靠近案板问。“你买烤鸭油做什么用，我们这里是不零售的。”老板很谨慎，一边切烤鸭一边反问记者。“我妈让我买的，好像是家里做凉面用。”在记者一再坚持下，最后，老板答应卖给记者一斤烤鸭油。“我们这里不提供瓶子，要自己带。”记者就在附近买了一瓶矿泉水，然后把水倒掉，用来装烤鸭油。 老板从烤箱底下拉出一个大塑料桶，里面已经滴了大半桶油。“这一天能滴多少油？”记者问。“一天可以生产几十斤油，一个月1000多斤没问题。”老板回答道。“别人都是成桶的要，有时一要就是几百斤，三块钱一斤，卖给你两块五一斤。” [b]流向大量烤鸭油流向摊点[/b] 在东菜市，记者买过一斤烤鸭油后，便又跟老板聊了起来，这时老板完全放松了警惕。 女老板告诉记者，烤鸭是先经过27种调料腌渍的，然后再拿到烤箱里烤，不然的话烤鸭不会那么好吃。“27种调料，其中都是包含哪些调料？”记者问。“这是秘方。”老板委婉地拒绝了记者的询问。 “烤鸭油之所以那么香，因为其中含有这27中调料，是其他食用油无法能比的。”老板称，一些烤羊肉串的摊贩、早点摊、小饭馆都会来买，尤其受包子铺、烧烤店、拉面馆的欢迎，大部分烤鸭油被当成加工制作麻辣烫、烧饼、油条、包子等食品的原料。“现在烤鸭油非常抢手，供不应求，还有人专门收购烤鸭油，前几天有一收购者要向我订购500斤，我没有答应，因为量太大，供应不过来。我要确保平时几个小吃摊点的供货。” [b]建议相关部门应负起监管责任[/b] 在采访中，大多数市民对烤鸭油基本是一无所知。一位姓张得女士说：“不知道烤鸭油还能回收，更不知道烤鸭油可以用来做什么。”但当得知烤鸭油含有大量致癌物，并被用来加工小吃时，市民都表示比较吃惊。也有市民认为肯定有商家用这种油做食物，他们也估计自己平时不小心也吃了不少。市民希望相关部门能负起监管责任，不要让它流向市民的餐桌。 根据国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入周围环境。 相关链接： 烤鸭油潜在的危害 [b]危害一：油脂经过高温加热，致癌物含量高[/b] 烤鸭油脂在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并［a］芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并［a］芘污染的问题，熏鱼、熏肉温度超过300℃时也会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。而烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子的皮肤渗出，这种油脂相比鸭肉中的油脂，加热的温度会更高，也更容易产生致癌物。 [b]危害二：回收的烤鸭油更容易酸败，危害健康[/b] 油类如果产生难闻的哈喇味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不好，而且会使脂肪酸本身发生化学变化，产生一些不利于健康的物质。 烤鸭油经过高温加热，回收后很难做到密封储存，其中又含有大量杂质，这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。 此外随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如VA、VD等以及抗坏血酸——VC都将受到破坏，蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用，使食品的营养价值降低。 [b]危害三：回收烤鸭油中含有大量杂质[/b] 油脂从肉中渗出，再流到托盘上，往往会携带很多杂质，如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。 这些闻起来很香的油脂，颜色却近乎黑色，足见其中杂质的含量高低。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃，不利于食品卫生，对身体自然是没有好处的。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣，这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知，烧焦的蛋白不能食用，因为蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时，杂环胺的数量就会迅速上升，尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。