做“吃不饱”的山西特色焖面的12字秘诀——山西特色焖面

作者：月亮晶晶

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内容：[i=s] 本帖最后由 月亮晶晶 于 2010-12-17 14:50 编辑 [/i] [attach]124897[/attach] (PS 因LG出差把我的卡片机拿走了，今天的菜是用另一个相机拍的，晚上光线不好，所以菜品有点暗，抱歉了！大家尽量根据步骤详解来掌握制作要领，有什么不明白的可以给我留言！） 又是每周一款面食的时间啦，今天介绍的是山西的另一特色面食——[b]焖面[/b]。是我[color=#774ea7]微博[/color]上一位不曾谋面的山西老乡“胖胖和果果”点的，点了有一周时间啦！嘿嘿，不好意思，今天才给亲上这一道家乡的美味！ [b]焖面[/b]也是山西人喜欢的家常面食，山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一个人在家，也懒得炒菜焖饭，所以昨天晚上做好，一个人吃了那么一大锅，还是意犹未尽！唉，难怪山西人都说：[b]“吃焖面就不知道个饱！”[/b] 要做好吃的山西焖面，我总结出下面12字秘诀： 1.[b]和面[/b]：做山西焖面时和面是有诀窍的，[b]面团和的越硬擀出来的面条越筋道[/b]。 2.[b]擀面[/b]：做山西面食擀面也是有技巧的：[b]“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。[/b]” 3.[b]切面[/b]：切面是最考验刀工的，做[b]山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条，焖出来的面才不粘 连。[/b] 4.[b]选肉[/b]：山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺 子的，还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面，[b]最好是选用猪后腿肉[/b]，[b]制作时要瘦肉和 白肉分开，瘦肉切成片，白肉切成差不多点的块（比如说半指长）就好。白肉和红肉分开切的目 的是为了[/b][b]煎肉——这是山西的另一特色[/b]（因为我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所 以，以后再介绍[b]煎肉[/b]的做法），这个[b]煎[/b]和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，[b]山西人的煎肉是用来 浇面或者是平时炒菜用[/b][b]的。[/b] 5.[b]料汁[/b]：料汁的调制也是影响焖面口感的关键。[b]调料汁时要将蒜捣成泥[/b]，这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的 蒜泥中，一定要[b]加入的是山西老陈醋，并且要适当的多一点[/b]。还有就是调料汁时，一定[b]要把煮开的 菜汤汁[/b][b]连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段（不喜欢香菜味的可以换成小葱末）融合在一起调制[/b]。这 样做出来的焖面才具有山西风味，满口留香！ 6.[b]抖面[/b]：抖面就是面焖好后，[b]拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15～20CM高处，边抖动手臂边 让面条[/b][b]撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。[/b]就这样开着最小火抖啊抖抖啊 抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了！ [attach]124896[/attach] 掌握了这12字秘诀，接下来具体介绍山西焖面的做法： 【面条的制作】： 1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。 2.徐徐的往盆里分次加入凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。 3.用手将絮片和成光滑的面团，盖湿布放冰箱饧1个小时。 4.将饧好的面团放在案板上，卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。 5.将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。 6.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。 7.形成了约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。 8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。 9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。